Víno a sýry
Zlaté pravidlo zní: „Čím komplikovanější a intenzívnější je chuť pokrmu, tím intenzívnější a plnější má být víno.“
Jiné pravidlo říká: „Vždy se musíte rozhodnout, co bude dominovat. Budˇ jídlo, a nebo víno. Příliš mnoho chutí může „zničit“ i nejušlechtilejší víno.“
Pravidlo třetí: „Každé víno skvěle doplní kvalitní sýr.“
Víno je společenský nápoj. V běžném životě se s ním setkáváme stále častěji. Kvalitní víno je nositelem dobrého společenského „image“. Svou kvalitu víno demonstruje tím, že je obvykle suché a chu´tově vyvážené. Suché víno má vždy nízký obsah přírodního cukru (menší množství než asi 4 gramy v jednom litru), a prospívá tedy našemu zdraví. Je všeobecně známo, že mírné a pravidelné dávky vína snižují napětí a vytváří příjemný pocit. Tento příjemný pocit rádi prodlužujeme a znásobujeme tím, že při víně konzumujeme potraviny.
„Víno dokáže vytvořit harmonii téměř se všemi druhy sýrů.“
Snoubení vína a jídla je přitažlivá disciplína, které se věnují vyškolení sommeliéři. Často tvrdí, že dobré suché nearomatické víno (Neuburské, Veltlínské zelené, Rulandské) se hodí téměř ke všem běžným jídlům jako je například smažený květák nebo kuřecí řízek. K tmavým masům, ke zvěřině a ke guláši potom vždy doporučují suchá červená vína.
Neprozradím žádnou novinku, pokud budu tvrdit, že víno dokáže vytvořit harmonii téměř se všemi druhy sýrů. Existuje mnoho ověřených, a tedy klasických kombinací. Odvážnější si jistě vyzkouší kombinace neotřelé a zvláštní, zejména pokud si přivezou speciální sýry ze zahraničí.
Nejčastěji se řídíme pravidlem, že chu´t, složení a stáří sýra naznačuje také druh a stáří vína. Sýry jemné jako jsou například eidam, moravský bochník nebo běžný camembert doplňují výborně jemná bílá i červená nearomatická vína s nižším obsahem kyselin.
K sýrům s výraznější chutí jako je například ostřejší ementál se více hodí mladá bílá vína s vyšší „kyselinkou“ nebo červená vína s tříslovinou, dobrou volbou je oblíbené Zweigeltrebe. K naleženým sýrům plísňovým doporučujeme starší plná vína červená, případně vína „barikovaná“ ( ta leží několik měsíců v dubovém sudu). K sýrům taveným doporučujeme mladá bílá vína. K některým velmi naleželým, intenzívně vonícím plísňovým sýrům chutnají dokonce vína s vyšším obsahem lihu jako je sherry nebo portské.
Pochoutky typu romadúr nebo dokonce uzený sýr vyžadují rovněž víno příslušného kalibru. Rozhodně nekombinujte tyto sýry s drahými ušlechtilými víny. V tomto případě bude nejlepším společníkem mladé jakostní víno. Kozí sýr může zachutnat s aromatickou odrůdou Sauvignon, tvrdé zrající sýry vhodně doplní vyzrálý Tramín červený.
Při výběru vína se vyplatí pozorně si přečíst informace na přední i zadní etiketě. Ročník vína a jeho kategorie napoví hodně o jeho kvalitě. Znalci doporučují kupovat vína přívlastková označená jako „kabinet“, „pozdní sběr“ nebo případně „výběr z hroznů“. Některé vinařské společnosti se již několik let věnují tzv. piktogramům. Obrázky na zadní etiketě naznačují s jakým jídlem můžeme víno nejlépe vychutnat.
Společnost Znovín Znojmo uvádí ve svém Katalogu služeb a informací konkrétní nabídku sýra a vína. Delikátní Zámecký sýr z Jaroměřické mlékárny si můžete zakoupit společně s Rulandským bílým (pozdní sběr, ročník 2002) ve vybraných prodejnách ve Znojmě nebo v Praze.
Vladimír Moškvan
