Víno jako zdroj biologicky hodnotných hodnotných fenolických látek – katechinů (výtah)

O příznivých zdravotních účincích révového vína se vědělo už od nejstarších dob. Vždyť také ve starověku a středověku lékaři doporučovali svým pacientům umírněné požívání vína. Ještě v historicky nedávné době konce 19. století byla některá vína součástí oficiálního lékopisu.

Současné výzkumy zdravotního působení vína odstartovalo hledání příčin takzvaného francouzského paradoxu, kdy obyvatelé Francie a ostatních románských zemí kolem Středozemního moře trpí asi třikrát méně onemocněními srdce a cév v porovnání s Američany. Přitom nežijí zrovna zdravě, jedí spoustu živočišných tuků, málo se pohybují a hodně kouří. Během tohoto výzkumu na základě rozsáhlých epidemiologických studií se zjistil výrazný vliv stravy sestávající z ovoce, zeleniny a vína, respektive fenolických látek v ní obsažených.

V plodech vinné révy a tím pádem i ve víně jsou hlavními zástupci fenolických látek tzv. flavonoidy a z nich pak především skupina flavan-3-olů, zvaných katechiny. Jde o složitější fenolické látky, jejichž základní struktura je zobrazena vzorcem. V přírodě se vyskytuje osm forem katechinů. Největší koncentrace katechinů jsou v hroznech, čaji (především zeleném), švestkách a podobných peckovinách, v jablcích a drobném bobulovém ovoci. Zajímavý je jejich obsah v některých luštěninách, přičemž extrémně vysoké množství je obsaženo v bobu obecném. Nejlépe prostudované jsou katechiny v révě a zeleném čaji.

Účinek katechinů vína na organismus člověka je různorodý. Jsou to látky rozpustné ve vodě, mají však i částečně nepolární charakter a pronikají lipidovými vrstvami membrán. Po chemické stránce mají redukční a antioxidační vlastnosti, což je schopnost zneškodňovat volné radikály.

Novější výzkumy odhalují schopnost katechinů omezovat agregaci trombocytů (shlukování krevních destiček), čímž snižují riziko vzniku krevní sraženiny uvnitř cévy vedoucí k náhlé příhodě cévní (infarkt myokardu, mozková mrtvice). Obecně jde o inhibici enzymů odpovědných za metabolismus prostaglandinů a leukotrienů, tedy látek stupňujících i zánětlivé procesy v organismu. Další výzkumy ukazují vliv katechinů na růst a dělení nádorových buněk. Mechanismus tohoto účinku se intenzivně zkoumá. Jednou z cest je indukce apoptózy, tedy spuštění řízené buněčné smrti nádorové buňky, která je jinak z biologického hlediska „nesmrtelná“. Druhou z cest je inhibice metabolismu nukleotidů vedoucí k zpomalení syntézy nukleových kyselin a tím i dělení buněk. Navíc se objevuje posílení účinku nukleotidových cytostatik. Oba tyto mechanismy též zasahují do životního cyklu virů, a proto zvyšují odolnost k virovým onemocněním.

V rámci výzkumu vlivu „terroir“ na látkové složení vína byly provedeny komplexní rozbory vína z vybraných vinic Znojemska. Z velkého množství dat jsem vybral hodnoty celkových katechinů, antioxidační kapacity a pro zajímavost i koncentraci populárního trans-resveratrolu. Pro porovnání byly tyto parametry stanoveny i ve dvou komerčních vzorcích zeleného čaje. Celkové katechiny a antioxidační aktivita byly stanoveny spektrofotometrickými metodami, trans-resveratrol pomocí HPLC.

I přes omezený rozsah získaných výsledků, uvedených v tabulce, lze vyvodit několik zajímavých poznatků. Zásadní odlišnost mezi bílými a červenými víny spočívá především v rozdílné délce kontaktu moštu s pevnými částmi bobule, které jsou hlavním zdrojem katechinů. Nepřekvapí proto zvýšený obsah katechinů ve vzorku veltlínského zeleného z řady „Gout de Terroir“, kde je prodloužená doba naležení rmutu. V případě červených vín je dobře ilustrována skutečnost, že Rulandské modré je charakteristické nejvyšším obsahem katechinů ze všech odrůd vinné révy.

Pozoruhodná je i vyšší antioxidační kapacita veltlínského zeleného v porovnání s ostatními bílými víny, a to i přes srovnatelný obsah katechinů v některých vzorcích. Tato skutečnost by si zasloužila být předmětem dalšího výzkumu. Ač je transresveratrol v současné době ve vztahu k vínu nejdiskutovanější látkou, skutečností zůstává, že jeho obsah je pouze zlomkem v porovnání s dominantními fenolickými látkami vína.

Stanovení katechinů v zeleném čaji ukazuje koncentrace těchto látek blížící se obsahu v červeném víně, ale vzhledem k jejich trochu odlišné chemické struktuře některé studie prezentují nižší biologickou dostupnost katechinů zeleného čaje v porovnání s vínem. Ve svém příspěvku jsem se pokusil upozornit na význam vína jako zdroje biologicky hodnotných fenolických látek, zvláště s přihlédnutím na jejich poměrně nízký příjem z jiných zdrojů v naší běžné stravě.

Celkové katechiny (mg/l) Antioxidační kapacita (mg GA /l) Transresveratrol (mg/l)
Veltlínské zelené 2007, č. š. 7001 jakostní Petrovice, Kokusové Hory 31 82 1,12
Veltlínské zelené 2007, č. š. 7033 jakostní Krhovice, Skalka – Gout de Terroir 94 106 1,01
Sauvignon 2007, č. š. 7003 pozdní sběr Tasovice, Kamenný Vrch 39 60 1,65
Ryzlink rýnský 2007, č. š. 7011 pozdní sběr Tasovice, Kamenný Vrch 25 52 1,60
Tramín červený 2007, č. š. 7096 zemské Havraníky, Staré Vinice – aukční 16 44 1,30
Chenin blanc 2007, č. š. 7053 zemské Havraníky, Staré Vinice 23 46 0,85
Sauvignon šedý 2007, č. š. 7050 zemské Havraníky, Staré Vinice 27 46 1,13
Viognier 2007, č. š. 7052 zemské Havraníky, Staré Vinice 22 35 1,05
Rulandské bílé 2007, č. š. 7010 výběr z hroznů Krhovice, Skalka 33 55 2,39
Ryzlink rýnský 2007, č. š. 7035 pozdní sběr Hnanice, Knížecí Vrch – Terroir Levure 33 57 1,62
Rulandské šedé 2007, č. š. 7041 výběr z hroznů Podmolí, Šobes 43 56 1,46
Sauvignon 2007, č. š. 7022 výběr z hroznů Hnanice, Knížecí Vrch – Terroir Levure 32 53 1,38
Tramín červený 2007, č. š. 7027 výběr z bobulí Dyjákovice, Vinohrady 27 49 0,88
Pálava 2007, č. š. 7016 výběr z hroznů Dyjákovice, Vinohrady 49 67 1,02
Rulandské modré – rosé 2007, č. š. 7072 pozdní sběr Vrbovec, Walberk 66 84 1,11
Dornfelder 2007, č. š. 7064 jakostní Hostěradice, Volné Pole 646 680 7,90
Zweigeltrebe 2007, č. š. 7009 jakostní Hnanice, U kapličky 804 802 4,65
Rulandské modré 2007, č. š. 7066 výběr z hroznů Havraníky, Staré Vinice 1043 814 6,45
Zelený čaj 1 599 598 0
Zelený čaj 2 490 528 0

Ing. Michal Kumšta

Ing. Michal Kumšta
Ústav vinohradnictví a vinařství ZF MZLU Lednice
E-mail:kumsta@zf.mendelu.cz

Potvrzení
Kliknutím na tlačítko níže potvrzujete,
že je Vám více než 18 let.
Potvrdit