Aktuální téma – cukr a víno

Je to v současné době aktuální a hodně diskutované téma. Cukr je obsažen jak v moštu, ještě před prokvašením na alkohol, tak již v podstatně menší míře i ve víně a to v rozdílných množstvích.

Nejprve k moštu.

Po vylisování hroznů na podzim se změří sladkost – cukernatost moštu v tzv. ° NM. To v České republice udává, kolik kg cukru je obsaženo ve 100 litrech moštu. U nás se pohybuje cukernatost dle ročníku, termínu sklizně, odrůdy, množství hroznů a keřů a oblasti od 15 do 28° NM. Někdy může být i méně ve vyloženě špatných letech, nebo i více ve vynikajících ročnících nebo u moštů pro slámová, ledová vína nebo výběry z cibéb. Aby víno bylo stabilní, odpovídalo našim chuťovým požadavkům, mívá od 10,5 do 14 % alkoholu, což odpovídá cukernatosti mezi 20–24° NM. Mají-li hrozny vyšší cukernatost, většina prokvasí na alkohol a ve víně pak zůstává přirozený obsah cukru, který může být různě vysoký. Kvasinky, které v moštu prokváší cukr na alkohol jej většinou na více než 14 % alkoholu nedokáží přetvořit a samotný alkohol je zničí. Podle vinařského zákona je pak u nás na etiketách značeno:

Je-li cukernatost moštu před výrobou vína pod 20°NM, musí se před kvašením přisladit mošty minimálně na 20° NM.

Na Moravě je povoleno přidat až přes 3 kg cukru na 100 l, protože v rámci EU je Morava zařazena do zóny B. V Čechách je to přes 5 kg na 100 l, protože jsou zařazeny do zóny A. (Existuje ještě zóna C, tam jsou zařazeny jižní státy, kde se nesmí mošty doslazovat vůbec, ale naopak je zde povoleno dokyselovat mošty. Což je u nás na severu zakázáno.) Každým doslazením se ztrácí právo na označení vína – víno s přívlastkem, kabinet, pozdní sběr, výběr, výběr z bobulí, výběr z cibéb nebo ledová a slámová vína.

Cukr přidaný do moštů pro výrobu vín stolních, zemských nebo jakostních prokvasí na alkohol stejně jako vlastní cukry vytvořené v hroznech. V hroznech je obsaženo v drtivé většině glukóza (hroznový cukr) a fruktóza (ovocný cukr). Přidávána sacharóza se před kvašením také na tyto dva cukry rozpadne a prokvasí. Do hotového vína je přidávání sacharózy striktně zakázáno (nebylo tomu tak v minulém režimu). Její přidání je lehce prokazatelné. Některá vína lze však přislazovat zahuštěným hroznovým moštem. Nelze však doslazovat vína s přívlastkem. Ještě něco k docukřování moštů. Tato metoda zlepšování moštu dostala své jméno podle Napoleonova ministra zemědělství Chaptala. Proto se jí říká také chaptalizace. Je také povolena ve Francii. S určitou tolerancí se každoročně upřesňuje povolené cukření, dokonce se zveřejňuje v denním tisku a nikdo nad tím nediskutuje. Tím trochu narážím na v současné době aktuální téma, které se objevilo v tisku jako jedno z témat reformy předpisůna víno a to je zakázat cukřit mošty úplně. To by znamenalo přestat pěstovat révu vinnou na výrobu vína v severních státech EU. Jde samozřejmě o konkurenční boj, neboť je všeobecně známo, že přidávání kyselin do vína v jižních státech je obdobný problém.

Jak už to však bývá, dva se dohadují a třetí se směje. V tomto případě státy mimo EU, které k nám do České republiky dovážejí svá vína a kde tyto nařízení neplatí (např. Chille, Austrálie, Argentina, USA atd.). Paradoxem je, že např. v USA je povoleno přidání až 30 % vody do vína, a ta vína se mohou dovážet i do zemí EU, tedy i k nám. V EU je přidávání vody do vína jedním z největších prohřešků!

Závěrem si dovolím konstatovat, že systém kontroly jakosti českých a moravských vín je v České republice dokonalý a náš vinařský zákon patří k nejpřísnějším v EU. Moravská vína jsou dnes opravdu na světové úrovni.