Znovín Znojmo a Mendelova univerzita v Brně spolupracovali na výzkumu, vývoji a výrobě zelených a tropických Sauvignonů

Znovín Znojmo spolupracoval dva roky (2013 a 2014) na projektu nazvaném „Výzkum, vývoj a výroba nové výrobkové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti“. Cílem tohoto projektu bylo navrhnout komplexní agrotechnický postup, který umožní získat hrozny, v optimální kvalitě pro získání „zeleného“ a „tropického“ typu vín z odrůdy Sauvignon blanc.

Dalším cílem byl návrh enologických postupů (tedy vlastní technologie výroby vína) pro získání nové řady Sauvignonů s benefitem definovaného typu aromatičnosti.

Výsledkem výzkumu ve vinicích byl návrh vinohradnické technologie pro produkci hroznů pro výrobu „tropického“ typu vína odrůdy Sauvignon a „zeleného“ typu vína odrůdy Sauvignon. Rozsáhlé technologické pokusy při vlastní výrobě vína umožnily optimalizovat enologické postupy pro výrobu „zeleného“ a „tropického“ vína.

Z této pro Znovín i pro Mendelovu univerzitu a celé moravské vinařství přínosné práce vyjímáme a do jedné tabulky dáváme zajímavý výtah. Pod tabulkou jsou také některé zajímavé komentáře k aromatickým látkám Sauvignonu.

Významné aromatické látky ve vínech z odrůdy Sauvignon blanc Zelený typ
Sauvignonu
blanc
Tropický typ
Sauvignonu
blanc
Sloučenina Senzorický projev Jednotka KVASINKA
VITILEVURE
TONIC 1
KVASINKA
ALCHEMY II
Isoamyl alkohol Ostrá vůně, lak na nehty, slad, připálená vůně. mg/l 244.5 120.3
Ethyl butyrát Jablko, ovoce, ananas μg/l 342.1 417.9
isoamylacetát Ovoce, banán, hruška μg/l 2432.3 1105.9
Hexanol Zelené, trávovité, květinové mg/l 11.4 10.4
hexylacetát Ovocné, jablko, nasládlé μg/l 855.8 538.8
linalool Růže, levandule μg/l 0.0 10.5
2-fenyletylalkohol Květinový, kořenitý, růže, med mg/l 24.7 16.0
Dietyl sukcinát   Karamel μg/l 141.6 186.3
2-fenetyl acetát  Banán, hruška μg/l 746.6 482.1
Ethyl dekanoát Květiny, ovoce μg/l 464.4 464.4

Komentář k aromatickým látkám Sauvignonů.

K aromatickému charakteru odrůdy Sauvignon blanc přispívají kromě thiolů a methoxypyrazinů také estery, C6 alkoholy, terpeny a mastné kyseliny. Vyšší alkoholy se vyznačují výraznou, štiplavou vůní a chutí a mohou mít významný vliv na chuť a charakter vína. Vyšší alkoholy jsou také důležitými prekurzory pro tvorbu esterů. Estery ve vyšších koncentracích přispívají výrazně k ovocnému aroma mladých vín. Estery mohou také ovlivňovat aroma vína v koncentracích pod prahovou hodnotou, díky komplexním synergickým vlivům. Tropický odrůdový charakter u vín z odrůdy Sauvignon blanc vychází primárně z vonných odrůdových thiolů, s přispěním esterů vytvořených během kvašení. Nižší koncentrace ovocných esterů může přispívat k většímu senzorickému vnímání „zeleného“ charakteru ve vínech.

Použití různých kmenů Saccharomyces cerevisiae, ukazuje vína s různými profily těkavých látek, díky různé koncentraci acetát esterů, ethyl esterů mastných kyselin a vyšších alkoholů.

Při porovnání obsahů aromatických látek s některými zahraničními víny je možné konstatovat, že také terroir dané podoblasti může mít výrazný vliv na obsah aromatických látek ve vínech.

Za tento opravdu pro praxi a zejména Znovín přínosný výzkum bychom chtěli poděkovat Mendelově univerzitě v Brně, Zahradnické fakultě, Ústav vinohradnictví a vinařství, zejména doc. Ing. Pavlu Pavlouškovi, Ph.D.

Více o „zelených“ a „tropických“ Sauvignonech v nabídce.

 

Potvrzení
Kliknutím na tlačítko níže potvrzujete,
že je Vám více než 18 let.
Potvrdit