Malolaktické kvašení a kyseliny ve víně

To jsou dva klíčové pojmy, které v současné době často slyšíme od vinařských odborníků. Jejich zvládnutí vinařem dosti podstatně ovlivňuje harmonii vína. Odborníci prominou, ale zjednodušeně to lze chápat takto:

Víno je v podstatě vodně alkoholický roztok, v němž jsou mimo jiné obsaženy i organické kyseliny. K hlavním organickým kyselinám ve víně patří kyselina vinná, jablečná, mléčná a v menším množství kyselina jantarová, citronová a octová. Kyselina octová při vyšším obsahu čpí a není příjemná (znáte vůni octa). Kyselina citrónová, která je také v menším množství ve víně, je ostrá v chuti a její přidávání je do vína zakázáno. U nás i v zahraničí je to přísně hlídáno a sledováno. Kyselina jantarová není z tohoto pohledu významná. Rozhodující v hroznech, ale i ve víně, jsou kyseliny jablečná a vinná. Čím více jsou vyzrálé hrozny, tím více je v hroznech a následně i ve víně jemnější kyselina vinná. Méně je obsazena chuťově ostřejší kyselina jablečná. A naopak v nevyzrálejších ročnících je více ostřejší kyseliny jablečné a méně chuťově jemnější kyseliny vinné. To platí u modrých i bílých hroznů. Je-li mimořádně vyzrálý ročník, není tedy potřeba kyseliny příliš upravovat, je jich celkově méně, nejvíce je kyseliny vinné. Co však dělat v horším a průměrném ročníku, kdy je více kyseliny jablečné než vinné a vína jsou proto senzoricky velmi kyselá?
Existují dvě možnosti.

Malolaktické kvašení a kyseliny ve víně jsou dva klíčové pojmy, které v současné době slyšíme od vinařských odborníků.

První nabízí víno odkyselit uhličitanem vápenatým (CaCO₃). Uhličitanem se však odkyseluje jen kyselina vinná a ne jablečná, víno takto ošetřené pak není harmonické. Šetrnější a přirozená je druhá možnost – tzv. „biologické odbourávání kyseliny jablečné“, říká se mu také „malolaktické kvašení“.
V čem spočívá? Po prokvašení mošty kvasinkami na víno, a to při různých teplotách (teplotě kvašení pod 20° C se obecně říká „řízené kvašení“), je běžná technologická operace zastavení dalších mikrobialních procesů nízkou teplotou a hlavně zasířením vína. To se provádí po staletí hlavně u nás, ale také v některých jiných vinařských státech, hlavně u bílých vín. Téměř v celém světě u červených vín a v mnoha zemích i u bílých se však po hlavním kvašení vína, po vytvoření asi 11 – 12 % alkoholu víno nedosíří a neschladí, nezastaví se tedy mikrobiologické děje a po kvasinkách, které se samy zahubí vzniklým alkoholem, nastoupí bakterie, buď původní obsažené ve víně nebo i přidané, které změní přirozenou cestou právě kyselinu jablečnou na jemnou, méně kyselou kyselinu mléčnou. Ta působí chuťově i aromaticky příznivě, víno vyplňuje a zjemňuje. Při delším pití vína nemáte druhý den problémy s překyselením. Navíc ve finálním víně vyrobeném s malolaktickým kvašením je méně oxidu siřičitého, tedy jediného antioxidantu a konzervantu. Tento způsob je podstatně náročnější pro výrobce, při výrobě se musí hlídat průběžně obsah všech kyselin. Při nezvládnutí „odbourávání kyselin“ se může tento proces zvrhnout, víno pak mívá různé cizí příchutě a tóny nebo může zoctovatět atd. Mnoha našim vinařům se proto příliš do malolaktického kvašení nechce. Proto můžete najít zvláště v méně vyzrálém ročníku 2001 vína kyselá, s vyšším obsahem SO₂. Některá dokonce na jaře po oteplení v lahvích budou mít bublinky a dole v lahvi sediment. V tomto případě malolaktické kvašení nebylo provedeno u vinaře v sudu, ale probíhá až v láhvi, což je špatné, víno již nemůže mít dobré chuťové vlastnosti. My vyrábíme červená i bílá vína s malolaktickým kvašením od roku 1997. Tuto operaci máme plně zvládnutou a zvláště z ročníku 2001 Vám nabízíme vína s méně kyselinami, jemná a přitom svěží.