Víno jako zdroj biologicky hodnotných hodnotných fenolických látek – katechinů (výtah)

O příznivých zdravotních účincích révového vína se vědělo už od nejstarších dob. Vždyť také ve starověku a středověku lékaři doporučovali svým pacientům umírněné požívání vína. Ještě v historicky nedávné době konce 19. století byla některá vína součástí oficiálního lékopisu.

Současné výzkumy zdravotního působení vína odstartovalo hledání příčin takzvaného francouzského paradoxu, kdy obyvatelé Francie a ostatních románských zemí kolem Středozemního moře trpí asi třikrát méně onemocněními srdce a cév v porovnání s Američany. Přitom nežijí zrovna zdravě, jedí spoustu živočišných tuků, málo se pohybují a hodně kouří. Během tohoto výzkumu na základě rozsáhlých epidemiologických studií se zjistil výrazný vliv stravy sestávající z ovoce, zeleniny a vína, respektive fenolických látek v ní obsažených.

V plodech vinné révy a tím pádem i ve víně jsou hlavními zástupci fenolických látek tzv. flavonoidy a z nich pak především skupina flavan-3-olů, zvaných katechiny. Jde o složitější fenolické látky, jejichž základní struktura je zobrazena vzorcem. V přírodě se vyskytuje osm forem katechinů. Největší koncentrace katechinů jsou v hroznech, čaji (především zeleném), švestkách a podobných peckovinách, v jablcích a drobném bobulovém ovoci. Zajímavý je jejich obsah v některých luštěninách, přičemž extrémně vysoké množství je obsaženo v bobu obecném. Nejlépe prostudované jsou katechiny v révě a zeleném čaji.

Účinek katechinů vína na organismus člověka je různorodý. Jsou to látky rozpustné ve vodě, mají však i částečně nepolární charakter a pronikají lipidovými vrstvami membrán. Po chemické stránce mají redukční a antioxidační vlastnosti, což je schopnost zneškodňovat volné radikály.

Novější výzkumy odhalují schopnost katechinů omezovat agregaci trombocytů (shlukování krevních destiček), čímž snižují riziko vzniku krevní sraženiny uvnitř cévy vedoucí k náhlé příhodě cévní (infarkt myokardu, mozková mrtvice). Obecně jde o inhibici enzymů odpovědných za metabolismus prostaglandinů a leukotrienů, tedy látek stupňujících i zánětlivé procesy v organismu. Další výzkumy ukazují vliv katechinů na růst a dělení nádorových buněk. Mechanismus tohoto účinku se intenzivně zkoumá. Jednou z cest je indukce apoptózy, tedy spuštění řízené buněčné smrti nádorové buňky, která je jinak z biologického hlediska „nesmrtelná“. Druhou z cest je inhibice metabolismu nukleotidů vedoucí k zpomalení syntézy nukleových kyselin a tím i dělení buněk. Navíc se objevuje posílení účinku nukleotidových cytostatik. Oba tyto mechanismy též zasahují do životního cyklu virů, a proto zvyšují odolnost k virovým onemocněním.

V rámci výzkumu vlivu „terroir“ na látkové složení vína byly provedeny komplexní rozbory vína z vybraných vinic Znojemska. Z velkého množství dat jsem vybral hodnoty celkových katechinů, antioxidační kapacity a pro zajímavost i koncentraci populárního trans-resveratrolu. Pro porovnání byly tyto parametry stanoveny i ve dvou komerčních vzorcích zeleného čaje. Celkové katechiny a antioxidační aktivita byly stanoveny spektrofotometrickými metodami, trans-resveratrol pomocí HPLC.

I přes omezený rozsah získaných výsledků, uvedených v tabulce, lze vyvodit několik zajímavých poznatků. Zásadní odlišnost mezi bílými a červenými víny spočívá především v rozdílné délce kontaktu moštu s pevnými částmi bobule, které jsou hlavním zdrojem katechinů. Nepřekvapí proto zvýšený obsah katechinů ve vzorku veltlínského zeleného z řady „Gout de Terroir“, kde je prodloužená doba naležení rmutu. V případě červených vín je dobře ilustrována skutečnost, že Rulandské modré je charakteristické nejvyšším obsahem katechinů ze všech odrůd vinné révy.

Pozoruhodná je i vyšší antioxidační kapacita veltlínského zeleného v porovnání s ostatními bílými víny, a to i přes srovnatelný obsah katechinů v některých vzorcích. Tato skutečnost by si zasloužila být předmětem dalšího výzkumu. Ač je transresveratrol v současné době ve vztahu k vínu nejdiskutovanější látkou, skutečností zůstává, že jeho obsah je pouze zlomkem v porovnání s dominantními fenolickými látkami vína.

Stanovení katechinů v zeleném čaji ukazuje koncentrace těchto látek blížící se obsahu v červeném víně, ale vzhledem k jejich trochu odlišné chemické struktuře některé studie prezentují nižší biologickou dostupnost katechinů zeleného čaje v porovnání s vínem. Ve svém příspěvku jsem se pokusil upozornit na význam vína jako zdroje biologicky hodnotných fenolických látek, zvláště s přihlédnutím na jejich poměrně nízký příjem z jiných zdrojů v naší běžné stravě.

Ing. Michal Kumšta
Ústav vinohradnictví a vinařství ZF MZLU Lednice
E-mail: kumsta@zf.mendelu.cz